酒半の酒造り
酒屋萬流（さかやばんりゅう）
この言葉は、「酒を造るにはいろいろの方法、スタイルがある」、という意味で、古くから酒造りの世界で言い伝えられている言葉です。
米を磨き、洗って蒸し、麹を作ってモト（酒母）を育て、本仕込をしてモロミを発酵させ、 時満ちた時、それを搾る。この基本の流れをどのように実際の酒造りの作業に落
とし込み、より良い酒を造るかは、すべて酒造家である蔵元の選択に委ねられ
ます。
それぞれの工程での温度や湿度の取り方、また原料の仕込配合や仕込み水の量には、杜氏の流派や酒造理論によるいろいろの考え方があり、それらをどう組み合わせるか、そして、どんな道具や機械を使うのか、という選択肢は
無限です。その多様な可能性の中で、どういう酒造りをするかを決めるのは、蔵元にとって永遠 の課題であり、ロマンといえるでしょう。
いい酒造りに、近道はありません。人が出来るのは、酵母菌、麹菌の生命を最上の状態で育み、
遺伝子が司るそれぞれの微生物の働きを最大限発揮できるようにすること。ていねいに、 ごまかさず、はしょらず、急がず、、、。そして、出来る限りの技を尽くしたあとは、手をあわせて良き酒の誕生を祈る。
そんな酒造りの基本を忘れずに、酒半は創業以来今日まで、百八十有余年の星霜を数えてまいりました。ここでは酒半の蔵の中で行われている酒造りの風景を、酒蔵点描としてご覧いただきましょう。
どうぞ、ワンダーランド酒半の酒蔵の旅をお楽しみください。 |
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◆コンピューター制御の全自動精米機
酒半の原料米は全量、社内での自家精米で磨き上げます。
◆ゆっくりと精米
それぞれの酒に合わせて、丁寧に精米します。セラミック
の砥石でできたロールで米の表皮を削り、弊社での最高精
米歩合35％精白（外側の65％を削りとる）の場合は約90時
間かけて精米します。
◆洗米機へ米の投入
それぞれの用途に応じて精米した原料米を10キロごとに
小分けして丁寧に洗います。
◆洗米
高速ジェット水流で米の表面についた糠を洗い落とします。
◆浸漬、吸水
「限定吸水」と呼ばれる手法で、米の種類や造る酒の違いに合わせて秒単位で浸漬時間を計算し、最適の蒸米を得るための吸水歩合に仕上げます。
◆米の張り込み
甑（こしき）と呼ばれる蒸米装置に米を運び込みます。
◆予備蒸し
張り込みが終わったら全体に蒸気が行き渡るよう
予備蒸しをします。
◆本蒸し
甑に帆布をかけ、約一時間、乾燥した強力な蒸気で
蒸し上げます。
◆蒸し米の掘り出し
麹用の米はシャベルで掘り出します。
◆麹米
小分けにして麻布に包み、麹室に移動します。
◆放冷機へ移動
仕込みの掛米に使う蒸し米は大量ですのでモッコで
吊るして放冷機に投入し、急速に冷やします。
◆放冷作業
大量の米を急速に冷やし、エアシューターで仕込蔵
のモロミに投入します。
◆麹づくり
酒造りの期間、常に35℃に保たれた麹ムロに運び込まれた
麹米はゆっくりと手を入れてほぐされ、32℃前後まで温度が
下がったところで、「もやし」と呼ばれる乾燥した麹菌をふりか
けます。これから約50時間かけて、米の澱粉を糖分に変える
麹造りが行われます。
◆切り返し
種付け（麹菌のふりかけ）から約20時間ぐらい後に、麹が米の表面で育ち始め、33℃ぐらいに温度が上昇して固まった麹米
をほぐし、温度を下げる作業を切り返しと呼びます。
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麹は酒母用と仕込み用の用途に合わせて作られます。
仕込み用は、三段仕込みと言って三回に分けて仕込むため
それぞれ、添え仕込み用、仲仕込み用、留仕込み用と
作り分け、使うまで「枯らし」と言ってからし乾燥させます。
◆
酒造りの第一段階は、「酒母」仕込みです。
仕込配合と呼ばれる水、麹、蒸米の比率に合わせて、
純粋培養した酵母菌を植えつけ、小さなタンクに仕込みます。
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酒母の造り方は幾つかありますが、酒半では「速醸もと」と呼
ばれる技法で仕込んでいます。仕込み完了から実際に本仕込みに使うまで約15日。健全な酵母菌を純粋培養する工程です。
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酒母が完成するといよいよ本仕込みです。三段仕込みの
第一段、初添えは「枝桶」という小さなタンクに仕込みます。
仕込み材料は完成した酒母、麹、蒸米、そして仕込み水です。
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最後の蒸米が投入された時の目標温度は13℃です。
酵母菌が順調に増殖するとモロミの温度がだんだんと上がっ
てゆきます。
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三段仕込みの第一段、初添えの翌日は「踊り」と言い、仕込み作業はお休みです。酵母の増殖を図るため、そっと置いて、モロミ品温が16℃前後まで上昇するのを見守ります。
踊りとはよく言ったもので、表面に次第に泡が立ち、やがて飛び跳ねるぐらい元気に発酵が進みます。神秘的な微生物の生命の躍動感溢れる、まさに生命の祝祭のような光景です。
◆
仕込み三日目に第二段の中添、そして四日目に第三段の留添えを行ないます。いずれも投入するのは麹、仕込み水、そして蒸米で、それぞれの酒の配合に沿って仕込んでゆき、モロミの量は段が進むごとに倍に増量されます。
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仕込みさ作業が完了した時のモロミの目標品温は、仲添えで8℃、留添えで6℃とだんだん低くしてゆきます。品温を冷やすため、仕込み水を氷の量に換算してモロミに投入します。
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初添えから数えて四日目の留添えの日がモロミ発酵日数の起算日で、一般的にはそれから約20日前後、低温長期発酵の吟醸酒の場合は30日から35日ぐらいで発酵が完了します。
その間、モロミを毎日分析して成分を観察しながら最適の状態で発酵が進むよう品温をコントロールしてゆきます。
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時満ちて発酵が終わると、モロミを液体と固体に分離する
「搾り」工程となります。普通はモロミを圧搾機にかけて搾りま
すが、大吟醸は圧力をかけず、モロミを袋に入れて吊るし、
自然に滴り落ちる酒を採取する、「袋吊り」と呼ばれる手法で搾ります。酒半では、「半左衛門雫酒」としてお届けしています。
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袋から滴り落ちた酒は斗瓶に集め、最適のタイミングで
瓶詰めしたあと、熟成の時間をかけ皆様にお届けしています。
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酒半の酒造りの一部をご紹介いたしました。
機会がございましたら是非冬の酒蔵酒半をお訪ね頂き
酒造りの世界の生命の営みをご覧いただきますよう
ご案内申し上げます。
  
SAKAHAN BREWERY has two flagship brands.
In Japan, they are known as Rikyubai and Mukune.
The above images are Sakahan's trademarks.
We also make special seasonal sake.
RIKYUBAI BRANDS
MUKUNE BRANDS
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